杨建明与伊明清真兰州正宗牛肉拉面馆

杨建明与伊明清真兰州正宗牛肉拉面馆

天之水网张家川讯（本网特约撰稿人马聪报道）兰州牛肉拉面，现在全国各大中城镇处处可见。张家川县城也如雨后春笋般出现，前不久，在“明盛楼”隔壁新开设了一家专业经营正宗兰州清真牛肉拉面馆，虽说铺面不太大，只能容纳十一二张桌椅，但陈设井井有条，几明案净，环境清洁卫生，更有老板热情周到的服务与熟练的拉面技术，吸引了众多的食客前来品尝。

近日，张家川县阿阳之窗网站一行九人应邀采访了伊明清真牛肉拉面馆，并品尝了伊明牛肉拉面的真正味道。今年年龄不到三十的老板杨建明，是胡川乡仓下村道柳堡村民，在他创业的道路上虽说没有什么惊心动魄的故事，但也经历了艰难与辛苦，挫折与失败，他都凭着一股子恒心与牛劲，顽强拼搏，狠下心，咬紧牙关，一直前闯。一九九八年他十五岁时就跟着人去兰州闯天下，由于年龄小，个头儿又不高，打杂工也没人要，费了九牛二虎之力，才在一家牛肉拉面馆觅得一份洗碗、剥葱、抹桌子的活儿，大小总算有了工作，一干就是几年。从洗碗，抹桌子，到活面，一步一个脚印，踏踏实实，一路走来，不知不觉，杨建明掌握了一手拉面的技能。他在干活之余，常常想：啥时候自己也能在张川城里开一家牛肉拉面馆，让家乡人也能品尝一碗正宗的兰州牛肉拉面。他的这一梦想终于在二00八年成为现实，先与人合作在兰州开了一家牛肉拉面馆，生意不错，紧接着又开了第二家牛肉拉面馆，二0一一年交给他的哥哥马宝忠经营，他自己又去北京发展，开拉面馆，至二0一四年，在北京经营牛肉拉面馆三年时间，也算挣了五六十万元。由于家中有事，杨建明不得已将北京的一摊子生意全部处理掉，聚家返回张川。将家中的事情处理好后，他又着手在张川县城开设牛肉拉面馆的事情。今年阳历八月头上，“伊明清真牛肉拉面馆”终于开张了，总投资24万元，房租每年5万元，职工工资每月每人4千元，现有员工5人，拉面师3人，虽然开张只有二十天时间，但每天最少有三百名顾客前来进餐，杨建明别出心裁，只要在饭馆第一次进餐，都会收到他赠送的一张vip会员优惠卡，凭此卡每次进餐，结算时均会优惠。杨建明的牛肉拉面在一定程度上继承了兰州正宗牛肉面的制作方法。而兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是实践性很强，吃起来清香可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。杨建明说： 兰州牛肉拉面最重要的是制作的五大步骤，无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 首先是选面 ，一般要选择新鲜的高筋面牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 二是和面 ，和面是拉面制作的基础，更是是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。 其中的灰，实际上是碱，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三是醒面， 醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 四是溜条 ，先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 五是 拉面， 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。 兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技术含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。懂行的人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。熬汤时选用肥嫩牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。杨建明说到这里却保留了一手：至于兰州拉面的具体做法，本人在这里是不能随便说的，我只说说他的综合的特点一碗成功的牛肉面应该：是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。杨建明对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。 从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。现在，清真兰州牛肉拉面已成为张家川的快餐代表，也是工薪阶层的人们首选小吃。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清真牛肉面。在张家川县城，杨建明的清真牛肉拉面是其中的佼佼者与代表，而他的牛肉面汤道，目前处领先地位。张家川县著名古典诗人马晓萍品尝了杨建明的清真牛肉拉面后，写了一首《 伊明牛肉拉面》的诗称赞道：

“兰州拉面落阿阳，未进伊民已闻香。

粗细匀称真劲道，白红相间老浆汤

菜鲜腩嫩麻油好，德厚心诚博爱藏

远近客人皆聚此，艺精迎得美名扬“